Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden
Vom Sternekoch zum Viehwirt – für viele klingt dieser Werdegang merkwürdig, nicht jedoch für Franz Keller. Während es für die meisten von uns normal geworden ist, nicht zu wissen, wo und wie unsere Lebensmittel hergestellt werden, wurde Franz Keller dieses Wissen in die Wiege gelegt. Und das zu einer Zeit, in der Tiefkühlpizza und Chlorhühnchen noch unbekannt waren.
Ende des 19. Jahrhunderts kaufte Franz Kellers Großvater eine ehemalige Poststation in der Nähe von Freiburg im Breisgau und machte daraus eine Gastwirtschaft. Sein Vater, Franz Keller senior, betätigte sich auch im Weinanbau und betrieb einen kleinen Hof, sodass der kleine Franz, der 1950 in dieses ländliche Idyll hineingeboren wurde, zwischen Hasen, Hühnern, Arbeitspferden und Schweinen aufwuchs. So lernte er auch eine Umgangsart mit Nutztieren, die zwar pragmatisch, aber respektvoll war. Jedes Tier hatte seinen Platz in einem Kreislauf und wurde nach der Schlachtung bis auf den letzten Rest verwertet – sogar die Knochen wurden gemahlen und an die Hühner verfüttert.
Das Restaurant wurde von Franz’ Oma und seiner Mutter geführt. In Ermangelung eines Wohnzimmers spielte sich das Familienleben in der Gaststube ab, und es war selbstverständlich, dass Franz und sein Bruder schon als Kinder in der Küche mithalfen. So kam er schon früh unmittelbar mit der Kochkunst in Berührung, die in der elterlichen Gaststätte serviert wurde. Durch die vielen französischen Touristen spielte die Haute Cuisine des Nachbarlandes eine wichtige Rolle und 1969 erkochte Franz’ Mutter Irma als erste Frau Deutschlands einen Michelin-Stern.
Als die Zeit kam, über Franz’ berufliche Laufbahn zu entscheiden, bestimmte der Vater gegen den Wunsch seines Sohnes, er solle Koch werden. Zu diesem Zweck wurde er zur Ausbildung ins benachbarte Freiburg geschickt, zu Hans Berg in der Zähringer Burg. Dort erwarteten den jungen Lehrling lange Arbeitstage und große Strenge. Besonders schwierig wurde es, wenn der Chef seinem Alkoholismus nachgab und sich für Tage in den Weinkeller einsperrte.
Trotzdem lernte Franz Keller die ganze Bandbreite der damals angesagten Küche kennen, vom einfachen Mittagessen für Handwerker bis zum Rebhuhnschaum und Froschschenkel in Riesling für die anspruchsvolleren Gäste am Abend. Um jedoch in der Liga der Spitzenköche anzukommen, war es genau wie heute unumgänglich, nach Frankreich zu gehen – dem Land der Gourmets und Kochlegenden.
Ein Sternekoch, der sich offiziell vom Guide Michelin verabschiedet und stattdessen Bauer wird? Was ist denn da schiefgelaufen? Gar nichts! In Vom Einfachen das Beste (2018) erzählt Franz Keller die Geschichte seiner Karriere in der Spitzengastronomie, warum er beschloss, diesem Zirkus den Rücken zu kehren, und wie es ihm heute mit seiner kleinen Landwirtschaft mit Gasthaus ergeht. Gleichzeitig ist sein Buch ein Appell an alle, beim Essen mehr Wert auf Qualität, Verhältnismäßigkeit und Vernunft zu legen.
„Unsere Tiere hatten keine Namen und wurden nicht verwöhnt, aber sie wurden mit Respekt betrachtet.
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