Kulinarische Physik
Das Kochen – und besonders die Haute Cuisine – wird gern zur Kunst für feingeistige Kreative erhoben, als wäre großer Genuss ausschließlich das Ergebnis intuitiver Geniestreiche. Höchste Zeit, mit diesem Mythos aufzuräumen.
Kochen ist tatsächlich eine Wissenschaft für sich: Es folgt klaren physikalischen Prinzipien, die sich beobachten und analysieren lassen. Die meisten Rezepte suggerieren leider das Gegenteil: „Man nehme drei Teelöffel hiervon, rühre es langsam unter jenes und lasse das Ganze bei niedriger Hitze köcheln, bis…“. Kryptischer und vager geht es nicht. Man fragt sich zu Recht: Sind Teelöffel nicht unterschiedlich groß? Was bedeutet „langsam“? Wie niedrig ist „niedrige Hitze“?
Dabei lassen sich auch in der Küche die Prinzipien der Wissenschaftlichkeit anwenden. Man muss die teure Weihnachtsgans nicht bei irgendeiner Temperatur nach Gefühl im Ofen lassen, um am Ende sich und die ganze Sonntagsrunde zu enttäuschen. Routinierte Köche gehen wie Wissenschaftler vor: Sie beobachten die Ergebnisse geglückter Experimente, um den Erfolg bei gleichen Voraussetzungen zu wiederholen.
Nehmen wir also an, du gehst wie ein Physiker an eine Versuchsreihe mit Weihnachtsgänsen heran: Wenn dir deine Gans gelingt, kaufst du beim nächsten mal eine ähnlich schwere Gans und stellst denselben Ofen auf dieselbe Temperatur. Du kannst dann z.B. die Bratdauer von Versuch zu Versuch um einen bestimmten Wert – etwa eine Viertelstunde – erhöhen, um Konsistenz und Geschmack zu verbessern, bis du irgendwann das optimale Ergebnis erreichst.
Entscheidend für die Wissenschaftlichkeit deiner Versuchsreihe ist, dass du deine Hypothesen einzeln überprüfst, also die Parameter nur isoliert veränderst. Für deine Gans würde das bedeuten, dass du zwischen zwei Versuchen z.B. nur die Bratdauer variierst, weil diese sich auf alle anderen Variablen auswirkt, wie etwa auf die Entfaltung der Gewürzaromen. Wenn du länger brätst und anders würzt, weißt du hinterher nicht, warum die Gans diesmal besser schmeckt!
Damit du den Versuchsaufbau genau rekonstruieren kannst, musst du wie im Labor gewissenhaft dokumentieren. Eine Woche nach deinem geglückten Versuch mit der Gans kannst du dich vielleicht noch an die Erfolgsformel erinnern, ein Jahr später aber gewiss nicht mehr. Schreib dir daher genau auf, wie du vorgehst.
Lange Versuchsreihen haben übrigens Folgendes ergeben: Eine Weihnachtsgans, die gefüllt 4 Kilo wiegt, gelingt perfekt, wenn sie in einem auf 220°C vorgeheizten Ofen 165 Minuten lang schmort.
Kochen ist weder eine Geheimkunst kreativer Hochbegabter noch unberechenbares Zufallswerk: Die Zubereitung von Essen folgt einfachen physikalischen Prinzipien. Diese Blinks zeigen mit wissenschaftlicher Unbestechlichkeit, was beim Kochen passiert und welche Faktoren kulinarischen Hochgenuss beeinflussen.
„Man darf alles. Gegen die Gesetze der Naturwissenschaft können Sie ohnehin nicht verstoßen, und der Rest ist Probieren.
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