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Das sind die Blinks zu

Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

Von Charles Spence
16 Minuten
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Gastrologik: Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung von Charles Spence

Wir alle lieben leckeres Essen, aber nur die wenigsten wissen, dass unser Geschmackserlebnis nicht im Mund entsteht, sondern im Gehirn! Diese köstlichen Blinks zu Charles Spence’ Gastrologik (2018) sind eine wissenschaftlich fundierte Hommage an das fulminante Feuerwerk, das unser Körper bei jedem Essen abbrennt. Sie erklären, wie genau die Nahrungsaufnahme zu einem multisensorischen Erlebnis wird – und was du als Koch von Erlebnisgastronomen lernen kannst.

  • Jeder, der sich oder andere gern kulinarisch überrascht
  • Köche und Gastronomen, die sich mehr und zufriedenere Gäste wünschen
  • Jeder, der sich für die Tricks der Erlebnisgastronomen und Lebensmittelproduzenten interessiert

Charles Spence ist Professor für experimentelle Psychologie an der University of Oxford. Ziel seiner interdisziplinären Arbeit ist die Erforschung komplexer sensorischer Wahrnehmungsprozesse. Seine Recherchen zur Frage, wie die Präsentation von Speisen die Sinne stimuliert, waren der Ausgangspunkt für Gastrologik. Er hat bereits diverse andere wissenschaftliche Beiträge veröffentlicht und mehrere Auszeichnungen für seine Arbeit erhalten.

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Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

Von Charles Spence
  • Lesedauer: 16 Minuten
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Gastrologik: Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung von Charles Spence
Worum geht's

Wir alle lieben leckeres Essen, aber nur die wenigsten wissen, dass unser Geschmackserlebnis nicht im Mund entsteht, sondern im Gehirn! Diese köstlichen Blinks zu Charles Spence’ Gastrologik (2018) sind eine wissenschaftlich fundierte Hommage an das fulminante Feuerwerk, das unser Körper bei jedem Essen abbrennt. Sie erklären, wie genau die Nahrungsaufnahme zu einem multisensorischen Erlebnis wird – und was du als Koch von Erlebnisgastronomen lernen kannst.

Kernaussage 1 von 10

Die Gastrologik zeigt, dass nicht allein der Geschmack entscheidet, wie und ob uns etwas schmeckt.

Vielleicht hast auch du dich schon einmal gefragt, warum derselbe Kaffee aus deiner Lieblingstasse besser schmeckt als aus jeder anderen? Oder warum in edlen Restaurants immer gediegene Klassik oder stilvoller Jazz läuft? Der Psychologe Charles Spence sagt: Weil beim Essen alle fünf Sinne mitessen.

Spence fand bei seiner experimentellen Forschung heraus, dass jede Nahrungsaufnahme ein komplexes multisensorisches Erlebnis ist. Das heißt, dass z.B. die Atmosphäre um dich herum großen Einfluss darauf hat, wie dir etwas schmeckt. Es heißt, dass bei jedem Essen – vom Geruch und Geschmack über die Textur und Farbe bis hin zu Geräuschen, Gefühlen und Erinnerungen – alle deine Sinneseindrücke zu einem Gesamterlebnis verarbeitet werden. Man könnte auch sagen: Kulinarischer Genuss entsteht nicht im Mund, sondern im Kopf.

Den Ansatz, genau dieses Zusammenspiel wissenschaftlich zu erforschen, nennt Spence Gastrologik. Im Gegensatz zur Küchenwissenschaft, die sich mit Zutaten und ihrer Zubereitung befasst, beschäftigt sich die Gastrologik mit verschiedenen Disziplinen: der Experimentalpsychologie, kognitiver Neurowissenschaft, Sinnesforschung, Neurogastronomie, Marketing, Design und Verhaltensökonomie.

Die Erforschung des kulinarischen Erlebens birgt natürlich lukrative Potenziale. Spitzenköche und Restaurants wollen mithilfe solcher Erkenntnisse das gastronomische Gesamterlebnis optimieren. Und die Lebensmittelindustrie möchte sie nutzen, um die Verbraucher noch trickreicher zum Kauf ihrer Produkte zu verführen.

In Studien wurde z.B. herausgefunden, dass rot eingefärbte Softdrinks als 10% süßer wahrgenommen werden als grüne Getränke. Bei einem Experiment wurden den Probanden beim Verkosten von Kartoffelchips Knuspergeräusche auf die Kopfhörer gespielt. Das Ergebnis: Je knackiger die Chips auf den Ohren klangen, desto frischer und knuspriger wurden sie von den Probanden bewertet.

Solche Experimente zeigen, wie sehr unsere Sinne miteinander verbunden sind. Egal, wann und was du isst – du tust es immer in einer vielfältigen und multisensorischen Umgebung. Dein Gehirn überführt die Reize aller Sinnesorgane in eine Gesamterfahrung. Aber wie genau funktioniert das? Wie wirken sich z.B. Geräusche, Worte und Gedanken auf dein Geschmackserlebnis aus?

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