Sal, grasa, ácido, calor resumen

James Beard, el famoso cocinero estadounidense, preguntó una vez: «¿Dónde estarían los cocineros sin sal?». Pues bien, si sabes lo crucial que es la sal para realzar el sabor, sabrás la respuesta: un lugar muy soso. Por eso debes aprender a aprovechar el poder culinario de la sal.

Para ver por qué, imagina que prescindes de la sal cuando hierves judías verdes. ¿Qué ocurriría? Pues que si el nivel de sal del agua es bajo, el nivel de minerales del agua será inferior al nivel de minerales de las judías. Para restablecer el equilibrio, los minerales pasarán de las judías al agua, con lo que las judías quedarán insípidas y blandas.

Puede que pienses que la sal y el azúcar son polos opuestos. Pero a pesar de sus diferencias, pueden complementarse de forma deliciosa. De hecho, la sal es un superhéroe del mundo culinario que incluso puede mejorar los platos dulces.

Esto se debe a su principal superpoder: su capacidad para realzar los sabores, incluidos los dulces. Pero no tienes por qué fiarte de lo que digan los demás; puedes comprobarlo la próxima vez que hornees galletas.

Puede que la grasa tenga mala fama, pero imagínate cocinar sin ella. Imagínate un aliño de ensalada sin aceite de oliva, una salchicha sin grasa o un cruasán sin mantequilla. ¿Por qué parecen tan poco apetitosos?

La razón es sencilla: al igual que la sal, la grasa es un potenciador del sabor. Sin embargo, la sal y la grasa realzan los sabores de maneras diferentes. Mientras que la sal refuerza los sabores, la grasa permite saborearlos plenamente.

Según el chef estadounidense Mario Batali, el adjetivo más eficaz para anunciar comida es «crujiente». ¿Por qué? Es sencillo: a la gente le encanta comer alimentos crujientes. Pero, ¿cómo hacerlos crujientes? Eso es un poco más complicado.

La respuesta corta es otra sola palabra: grasa. Para entender cómo ayuda la grasa a que los alimentos queden crujientes, hay que conocer la ciencia básica que hay detrás del crujiente.

Puede que los autores gastronómicos abusen de la palabra «apetitoso», pero no deja de transmitir una verdad importante: nos gustan los alimentos que nos hacen la boca agua, es decir, que producen saliva. Y ningún ingrediente hace que nuestra boca produzca más saliva que el ácido.

Para aprovechar el poder del ácido, hay que equilibrarlo con otros sabores. Y es que, al igual que la sal, el ácido es más un jugador de equipo que una estrella en solitario. Al fin y al cabo, ambos sabrían bastante mal por sí solos. En lugar de saber bien por sí solos, hacen que otros ingredientes sepan mejor; ese es su poder.

Al igual que ocurre con la sal, la clave para aprovechar el poder de los ácidos reside en utilizarlos de la forma adecuada. Para ello hay que tener en cuenta los dos tipos y funciones básicas de los ácidos: los ácidos de cocción y los ácidos de aderezo. Estas son también las dos fases del uso de los ácidos, así que empecemos por la primera.

Como su nombre indica, los ácidos de cocina son los ingredientes ácidos que se utilizan para cocinar un plato. Estos ingredientes desempeñan una función sazonadora a lo largo del proceso de cocción, y hay muchos ejemplos comunes de ellos: los tomates en la salsa de los espaguetis, el vinagre o el vino de arroz en un adobo, el vino blanco en un risotto.

El calor es a la cocina lo que la luz a la fotosíntesis: es el elemento transformador, el que convierte lo crudo en cocido, lo líquido en pegajoso y lo pálido en dorado. Como tal, el calor es crucial para casi todos los aspectos de la cocina, pero hay algunos en los que es especialmente importante.

Uno de ellos es la cocción de alimentos ricos en proteínas. Imagínate las proteínas como un ovillo de hilo flotando en el agua. Ahora bien, si se calienta el agua, los hilos empezarán a aflojarse, pero si se sigue calentando, los hilos empezarán a aglutinarse, lo que hará que el agua que queda entre ellos desaparezca.

La sal, la grasa, el ácido y el calor se unen en un plato básico de la cocina italiana: la salsa de tomate.

El secreto está en acertar con los detalles. He aquí un método. Para empezar, vierte una fina capa de aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto. Cuando el aceite alcance un suave chisporroteo, añade dos cebollas cortadas en rodajas y sal.

Una buena cocina no consiste en seguir recetas, sino en comprender cómo interactúan los distintos ingredientes y conseguir los efectos deseados con los trucos adecuados. Estos trucos incluyen poner más sal en el agua de cocción, elegir las grasas adecuadas para cocinar, utilizar el ácido con prudencia y subir el fuego lo justo, pero no demasiado, para conseguir una textura crujiente perfecta.

Esperamos que te haya gustado. ¡Nos vemos en el próximo Blink!