Confesiones de un chef resumen

Anthony Bourdain, de nueve años, está con su familia a bordo del Queen Mary, un crucero transatlántico. Están de vacaciones y se dirigen a visitar la tierra natal de su padre, Francia. Sentados juntos en el comedor de clase cabina, el camarero se acerca y sirve sopa de una sopera de plata en sus cuencos y luego la adorna con cebollino picado. Algo mágico está a punto de suceder.

Anthony experimenta la riqueza y cremosidad de la sopa de puerros y patatas y el crujido del cebollino. ¡Le sorprende gratamente descubrir que la sopa está fría! Es en ese momento cuando se da cuenta de repente de que la comida no es solo combustible para los hambrientos. Pregunta cómo se llama la sopa: Vichyssoise. Más tarde, recordará este plato como la primera comida que realmente le gustó. 

Es 1973. Bourdain tiene ahora 18 años y se ha vuelto completamente indisciplinado. Se ha graduado en el instituto un año antes y ha seguido a su novia al Vassar College, del que se marcha rápidamente. Fuma marihuana, bebe y se vuelve infeliz, narcisista y autodestructivo.

Cuando llega el verano, acompaña con gusto a algunos de sus amigos a Provincetown, en Cape Cod. Durante el día, fuman más marihuana, esnifan cocaína y toman ácido en las playas. Por la noche, la mayoría de sus compañeros de piso trabajan como camareros y lavaplatos. Bourdain, que está en paro, se convierte en una carga para la economía familiar hasta que finalmente consigue un trabajo como lavaplatos en The Dreadnaught, un restaurante destartalado construido sobre pilotes sobre el mar.

Bourdain nos ofrece una triste verdad: nunca cocinaremos como un profesional. Pero eso no tiene nada de malo. Rara vez quería comer en un restaurante cuando tenía el día libre, prefería comer en casa de alguien y disfrutar de la comida casera. Para él, eso era pura magia. Pero nos ofrece algunas pautas si queremos aprender de los profesionales.

Lo primero son los utensilios de cocina. El más importante es un buen cuchillo de chef. Solo uno. Uno que sea cómodo de manejar. Debe ser ligero, fácil de afilar y relativamente barato. Él sugiere un cuchillo japonés Global de acero al vanadio, que no solo es un cuchillo excelente, sino que también tiene un aspecto muy atractivo. Debería cortar casi todo. Utiliza la punta para cosas pequeñas y la parte más cercana al mango para cosas más grandes. Es posible que también necesites otros cuchillos, como un cuchillo flexible para deshuesar, un cuchillo para pelar y un cuchillo serrado con mango en ángulo. 

Hacia el final del primer verano en The Dreadnaught, Bourdain ascendió en la cadena alimentaria, trabajando primero en la freidora y luego en la parrilla. Estaba decidido a trabajar allí la temporada siguiente. Pero no fue así. Otro restaurador compró el local y, con él, a todo su personal. Tras una entrevista de trabajo, a Bourdain le asignaron como ayudante del parrillero, Tyrone.

En un turno, Bourdain cogió una sartén y se quemó. Le pidió una tirita a Tyrone, al que recuerda como un hombre de más de dos metros y cien kilos. Silencio absoluto en la cocina. Tyrone le mostró a Bourdain sus manos llenas de ampollas y, mientras él miraba, Tyrone cogió una bandeja caliente con una sola mano desnuda. Sin embargo, esta humillación sirvió para una cosa: Bourdain decidió que iría a estudiar al Culinary Institute of America de Nueva York, la CIA, y que se convertiría en un mejor cocinero.

Avancemos hasta 1981. Sam G, un buen amigo de Bourdain desde el instituto, ha sido nombrado chef de cocina en un restaurante que en su día estuvo de moda, pero que ahora atraviesa tiempos difíciles, llamado Work Progress. Bourdain se une al proyecto para compartir las responsabilidades de sous-chef con otro viejo amigo, Dimitri.

Los tres reúnen a todos los fumetas con los que han trabajado para llevar el local. ¡Van a revolucionar la escena gastronómica neoyorquina!

¿Quieres ser chef? ¿Estás seguro? Bourdain ha visto a muchos aspirantes a chef ir y venir. Hacen un curso de seis meses, se encuentran en una cocina, ven lo que realmente tienen que hacer y huyen como alma que lleva el diablo. Pero si de verdad quieres trabajar en una cocina, aquí tienes algunos de sus consejos:

En primer lugar, sé comprometido y decidido, nada de medias tintas. Prepárate para seguir órdenes, dar órdenes y vivir con las consecuencias de esas órdenes. Nunca te quejes.

Las apasionantes historias de Anthony Bourdain sobre sus experiencias, desde que se dio cuenta de que la comida es más que un simple combustible hasta cómo decidió convertirse en chef y cómo se desarrolló su vida en la industria de la restauración, a veces parecen más grandes que la vida misma.

Confesiones de un chef se publicó en el año 2000. En ese momento, Bourdain expresó su deseo de permanecer en el negocio «hasta que me saquen a rastras». Continuó su relación con Brasserie Les Halles incluso después de dejar oficialmente su empleo. En 2014, el restaurante se refirió a él como su chef en general.