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Salz. Fett. Säure. Hitze.

Die vier Elemente guten Kochens

By Samin Nosrat
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Salz. Fett. Säure. Hitze. by Samin Nosrat

Salz. Fett. Säure. Hitze. (2018) ist kein gewöhnliches Kochbuch. Anstatt einfach nur raffinierte Rezepte zu präsentieren, stellt es einige der wichtigsten Prinzipien vor, um köstliche Gerichte zu zaubern, selbst wenn man dabei überhaupt kein Rezept befolgt.

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Samin Nosrat ist eine US-amerikanische Autorin und Chefköchin, die viele Jahre lang die Gäste im renommierten Restaurant Chez Panisse in Kalifornien mit ihren Kreationen beglückte. Von der New York Times und dem San Francisco Chronicle für ihr Talent gefeiert, die richtigen Kochtechniken mit den richtigen Zutaten zu kombinieren, lebt, kocht und gärtnert sie in Berkeley, Kalifornien. 

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Salz. Fett. Säure. Hitze.

Die vier Elemente guten Kochens

By Samin Nosrat
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Salz. Fett. Säure. Hitze. by Samin Nosrat
Synopsis

Salz. Fett. Säure. Hitze. (2018) ist kein gewöhnliches Kochbuch. Anstatt einfach nur raffinierte Rezepte zu präsentieren, stellt es einige der wichtigsten Prinzipien vor, um köstliche Gerichte zu zaubern, selbst wenn man dabei überhaupt kein Rezept befolgt.

Key idea 1 of 9

Verwende viel Salz für dein Kochwasser und achte beim Salzen auf die richtige Methode. 

James Beard, einer der Gründerväter der modernen US-amerikanischen Küche, fragte einmal: „Wo wären wir ohne Salz?“ Wer sich der wichtigen Rolle von Salz in der Küche bewusst ist, kennt die Antwort: an einem sehr faden Ort! Also wollen wir uns ansehen, wie du dir die kulinarische Kraft des Salzes am besten zunutze machst.

Stell dir vor, du kochst grüne Bohnen und sparst dir dabei das Salz. Was passiert? Ganz einfach, wenn der Salzgehalt des Wassers zu gering ist, ist der Mineralgehalt des Wassers niedriger als der Mineralgehalt der Bohnen. Um das auszugleichen, wandert ein Teil der Mineralien aus den Bohnen ins Wasser, wodurch die Hülsenfrüchte fade und schlaff werden.

Ist das Kochwasser hingegen ausreichend gesalzen, nehmen die Bohnen einen Teil der Mineralien daraus auf, wodurch sie sozusagen von innen gewürzt werden. Außerdem lässt das Salz die Bohnen weicher werden und schneller garen. Das Magnesium bleibt in den farbgebenden Chlorophyllzellen, sodass das frische Grün der Bohnen erhalten bleibt.

Das heißt natürlich nicht, dass du grundsätzlich mit Salz nur so um dich schmeißen sollst. Verschiedene Gerichte erfordern unterschiedliche Mengen an Salz, und je nachdem, wie viel Salz man benötigt, gibt es drei verschiedene Arten des Salzens.

Bei der ersten Methode verwendest du eine Handvoll. Wie der Name schon sagt, greifst du dabei eine große Menge Salz mit der ganzen Hand und gibst es hinzu, indem du die Faust nach und nach öffnest. Sie kommt zum Einsatz, um das Kochwasser für Pasta oder Gemüse zu salzen. Ziel ist es, so viel Salz hinzuzufügen, dass das Wasser wie Meerwasser schmeckt, also bloß nicht zu sparsam sein.

Wenn man Gemüse- oder Fleischplatten salzen möchte, geht es eher um eine gleichmäßige Verteilung des Salzes als um große Mengen. Hier eignet sich die zweite Methode am besten, nämlich das Salzen aus dem Handgelenk. Dabei häuft man Salz in die nach oben geöffnete Handfläche und lässt es mit einem lockeren Schwenken des Handgelenks durch die Finger rieseln. Das solltest du so lange wiederholen, bis alles gleichmäßig gesalzen ist.

Und schließlich ist da noch die gute alte Prise, also jene kleine Menge, die man zwischen zwei oder drei Fingern fassen kann. Sie ist das Mittel der Wahl, wenn es um Präzision geht, etwa bei kleinen Vorspeisen wie halbierten hartgekochten Eiern oder Avocadoscheiben.

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