Intuitiv kochen Book Summary - Intuitiv kochen Book explained in key points

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Intuitiv kochen summary

Name: Intuitiv kochen
Rating: 3.9 (128 reviews)
Author: Niki Segnit

Niki Segnit

Eine kulinarische Reise durch viele der weltweit wichtigsten Grundrezepte

3.9 (128 ratings)

41 mins

Brief summary

Intuitiv kochen ist ein Buch, das uns dazu ermutigt, unserer Intuition in der Küche zu vertrauen. Mit hilfreichen Tipps und inspirierenden Rezepten lädt Niki Segnit uns ein, unsere kreativen Kochfähigkeiten zu entdecken und auszuleben.

Topics

Cook Books

Table of Contents

Intuitiv kochen
Summary of 14 key ideas

Audio & text in the Blinkist app

Key idea 1 of 14

Was drin ist für dich: Ein neuer und weitsichtiger Blick aufs Kochen.

Stell dir vor, du könntest so gut wie jedes erdenkliche Rezept in einem einzigen Kochbuch finden. Klingt unmöglich? Der Originaltitel von Niki Segnits Buch lautet Lateral Cooking und beschreibt den Ansatz treffend: Diese Blinks zeigen, wie sich selbst komplexe Gerichte auf simple Grundrezepte reduzieren lassen, die sich meist nur durch minimale Variationen unterscheiden. Sie liegen auf Spektren oder sogenannten Kontinuen, von denen du hier zwölf Stück kennenlernst.

Diese Blinks nehmen dich mit auf eine kulinarische Reise zu vielen der weltweit wichtigsten Grundrezepte. Sie zeigen, wie du eine Handvoll Zutaten durch kleine Kniffe in jede beliebige Richtung weiterentwickelst. Erweitere dein Verständnis vom Kochen und lerne, spontan und kreativ mit dem zu kochen, was dein Appetit, der Kühlschrank oder der Lebensmitteleinkauf hergeben.

Finde außerdem heraus,

wie du von Fladenbrot über indische Chapati zu mexikanischen Tortillas gelangst,
warum Minenarbeiter in Alaska früher ihren Sauerteig mit ins Bett nahmen und
welches berühmte Kuchenrezept erfunden wurde, um mehr Kekse zu verkaufen.

Wer Grundrezepte kennt, kann kreativ und zutatenorientiert kochen.

Wer kennt das nicht: Der Appetit ist groß, aber der Kühlschrank so gut wie leer. Kreative Hobbychefs zaubern dann selbst aus Resten noch leckere Gourmethappen. Doch wie machen sie das? Diese Blinks helfen dir, das kulinarische Genie in dir zu wecken.

Das Geheimnis hinter gastronomischer Spontaneität ist das Wissen, dass sich jedes Rezept auf eine Grundformel reduzieren lässt. Alle Gerichte bestehen aus einer Mindestanzahl fundamentaler Zutaten, die zusammen den Kern der Speise bilden. Sobald du die Grundformel eines Rezepts beherrschst, kannst du kreativ werden und – je nach Laune oder Füllstand deines Kühlschranks – einzelne Zutaten variieren.

Dann bist du in der Lage, zutatenorientiert zu kochen. Du weißt, welche Kombinationen welche Konsistenzen und Geschmäcke ergeben. Das gibt dir die Freiheit, mit den verfügbaren Lebensmitteln neue und spannende Gerichte zu kreieren. Im Idealfall verwendest du dasselbe Grundrezept gleich für mehrere verschiedene Mahlzeiten, um Zeit und Ressourcen zu sparen!

Verdeutlichen wir das an einem Beispiel aus Segnits britisch inspirierter Küche: Stell dir vor, du willst zum Lunch oder Dinner einen klassischen englischen Sonntagsbraten zubereiten. Eine typische Beilage wäre Yorkshire Pudding, ein traditionelles britisches Backwerk aus Mehl, Milch, Eiern und Fett. Dann könntest du gleich morgens zum Frühstück Pancakes servieren und den Teig für den Yorkshire Pudding mit Wasser strecken.

Und was, wenn dir die Lust auf Braten vergeht? Dann verdünne den Teig einfach mit Milch, um leckere Crespelle zuzubereiten. Das sind dünne Pfannkuchen, die du herzhaft mit Ricotta und Spinat oder anderen Zutaten belegst.

Am besten experimentierst du einfach drauflos. Viele Gerichte, die auf den ersten Blick ausgefallen und komplex wirken, basieren am Ende auf vergleichbar simplen Grundrezepten. Wenn du einmal weißt, wie du Chapati zubereitest – dünne Teigfladen aus Weizenvollkornmehl, die in Pakistan und Nordindien zu den Grundnahrungsmitteln gehören – kannst du auch mexikanische Tortillas herstellen. Und je versierter du dabei im Walken des Teiges wirst, desto besser gelingt dir hausgemachte italienische Pasta!

Die Übung macht auch hier die Meisterin. Also trau dich! Probiere neue Rezepte aus und scher dich nicht um misslungene Experimente. Schreibe dir auf, was schieflief und perfektioniere deine Eigenkreationen.

Die Grundrezepte für Brote laden zum Variieren und Experimentieren ein.

Mehl, Wasser, Hefe. Das Grundrezept ist für alle Brote dasselbe – von Sodabrot über den Hefezopf bis zur Gruyère-Walnuss-Fougasse. Damit befinden sich alle Variationen dieses Grundrezepts auf einem Spektrum, das Segnit als Kontinuum bezeichnet. Das lädt geradezu zum Experimentieren ein!

Die Formel für einen Laib Hefebrot lautet 5-3-2-1: Du verarbeitest 500 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser, zwei Teelöffel Trockenhefe und einen Teelöffel Salz. Auch hier brauchst du zunächst etwas Übung. Mit jedem weiteren Laib Hefebrot verfeinerst du dein Gefühl dafür, bei welcher Temperatur Hefe am besten wirkt und wie sich ein guter Teig anfühlt.

Maisbrot, Polenta und Gnocchi bestehen im Kern aus denselben Zutaten.

Du hast viel zu viel Maismehl für deine Tortillas gekauft? Kein Problem. Wir nutzen es einfach als Ausgangspunkt für eine kulinarische Weltreise – vom amerikanischen Maisbrot bis zur mediterranen Polenta.

Das Grundrezept für Maisbrot ähnelt dem von Sodabrot: Beide verwenden als Backtriebmittel Natron. Der Maisbrotteig enthält jedoch zusätzlich Eier, die die Rührmasse feuchter und flüssiger machen. Tatsächlich ähnelt das Brot eher einem Kuchen, wenn du den Teig in der Gusseisenpfanne oder dem Ofen bäckst. In den USA wird der süßliche Grundgeschmack oft durch die salzigen Noten von Bacon oder Käse komplementiert.

Alle Rührteig-Arten sind miteinander verwandt.

Eierkuchen, Crêpes und Pancakes gehören zu den Protagonisten eines üppigen Frühstücks. Du hast noch nie selbst welche zubereitet? Kein Problem. In diesem Blink erfährst du, was du alles mit einem Rührteig anstellst.

Rührteige unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Flüssigkeit und Bindemittel. Guter Crêpeteig ist so dünn, dass du ihn mit einer einzigen Handbewegung in der Pfanne verteilst. Das Grundrezept besteht aus einer Tasse Mehl pro anderthalb Tassen Milch und ein bis zwei Eiern. Wir erinnern uns: Dieselbe Masse kannst du mit Wasser strecken und zu Yorkshire Pudding verarbeiten.

Die Mehlschwitze ist zu Unrecht aus der Mode gekommen.

Die meisten Soßen der traditionellen Küche waren sämig. Vielleicht erinnerst auch du dich noch an die eher zähflüssige braune Bratensoße deiner Großmutter. Einer der wichtigsten Bestandteile war die berühmte Mehlschwitze, die heute immer seltener verwendet wird. Zu Unrecht!

Die Mehlschwitze wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden und Roux getauft. Sie war gute drei Jahrhunderte lang essenzieller Teil der Haute Cuisine, bevor sie in Verruf geriet. Ausgangspunkt war das Manifest der berühmten Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau. Sie propagierten eine leichtere und gesündere Küche und geißelten die Mehlschwitze als unnötig schwer.

Kräftige Fonds sind das Grundgerüst unzähliger herzhafter Gerichte.

Egal ob du es Kraftbrühe, Essenz oder Reduktion nennst: Ein guter Fond hat etwas geradezu Mystisches. Er konzentriert Geschmacks- und Nährstoffe und scheint sowohl dem Immunsystem als auch der Speise Leben einzuhauchen.

Das französische Wort fond bedeutet so viel wie „Grundlage“. Fonds sind das Fundament guter Soßen, Suppen und Eintöpfe. Versuche sie aber wenn möglich selbst herzustellen! Ein hausgemachter Hühner- oder Rinderfond lässt sich durch keine Brühwürfel der Welt ersetzen. Du kannst deinen Gästen exotische Gerichte mit unaussprechlichen Zutaten kredenzen – aber ein klassischer, bodenständiger Fond wird das alles übertrumpfen.

Nüsse lassen sich zu tollen süßen und herzhaften Gerichten verarbeiten.

Beim Thema Marzipan scheiden sich die Geister. Solltest du es aber genauso sehr lieben wie Niki Segnit, wirst du überrascht sein, wie leicht es sich herstellen lässt. Bühne frei für das köstliche und erstaunlich vielseitige Nuss-Kontinuum.

Für eine klassische Marzipanmasse vermengst du Mandelmehl und Zucker zu gleichen Teilen. Dann gibst du so viel Eiklar hinzu, wie es braucht, um den Teig zu binden. Das war es schon. Verrückt, oder? Du kannst die Eier aber auch weglassen und dafür Puderzucker und einen Schuss Rosenwasser verwenden. Solange die saftige Konsistenz stimmt, kannst du auch den Zucker reduzieren. Im spanischen Asturien wird Marzipan zur Karnevalszeit zu sogenannten Casadielles verarbeitet: Die Masse wird in Anislikör oder Zitronensaft und Zimt getunkt, zigarrenförmig in Teig gerollt und frittiert.

Kuchen- und Keksrezepte haben viele Gemeinsamkeiten.

Von Marzipan und Macarons ist der Weg nicht mehr weit zum Kuchen-Kontinuum. Ein klassischer Biskuitkuchen besteht aus vier Zutaten: Mehl, Butter, Ei und Zucker. Manche zählen das Backtriebmittel als viereinhalbte Grundzutat dazu. Zeit für ein paar süße Versuchungen!

Wir beginnen mit dem amerikanischen Angel Cake, einem Biskuitkuchen, dessen Grundzutaten Mehl, Zucker und steif geschlagenes Eiklar sind und der meist in der Gugelhupfform gebacken wird. Er ist vor allem bei figurbewussten Kuchenfans beliebt, weil er ohne Fett auskommt. Zu dumm nur, dass er sich so vorzüglich mit Schlagsahne verträgt.

Alle Schokoladenrezepte basieren auf derselben Technik.

Damit sind wir bei den Rezepten, auf die wir wohl alle gewartet haben: dem Schokoladen-Kontinuum! Alle Leckereien in diesem Blink setzen voraus, dass du Schokolade im Wasserbad schmelzen kannst.

Was daran so schwer sein soll? Die Schokolade selbst darf vom Wasser nichts abbekommen. Bereits wenige Tropfen lassen die geschmolzene Masse gerinnen. Und schon erhältst du keine edle Creme, sondern einen körnigen Schlamm, der eher dem ähnelt, was Kleinkinder mit Wasser im Sandkasten backen. Sei also ruhig penibel, wenn du deine Rührgeräte und Schüsseln auf Feuchtigkeit prüfst.

Das Zucker-Kontinuum erfordert Präzision.

Wer dachte, dass es nicht mehr süßer geht, hat sich getäuscht. Für unseren Vorstoß ins Zucker-Kontinuum brauchen wir vor allem eines: ein Thermometer. Wir beginnen mit der Herstellung hausgemachter Bonbons.

Die Bonbonherstellung ist absolute Präzisionsarbeit. Du nimmst zunächst 120 Gramm Zucker und löst ihn unter Hitze in zwei Esslöffeln Wasser auf. Wichtig ist, dass du nicht rührst und je nach gewünschter Konsistenz deiner Süßigkeit penibel auf die Temperatur achtest.

Custard ist vielseitig einsetzbar.

Ein weiteres Grundrezept der englischen Küche ist Custard, bei dem eine Mischung aus Milch und Eiern bei schwacher Hitze zu einer sämigen Creme verdickt wird. Je nachdem wie du Milch und Eier gewichtest, zauberst du damit verschiedene Leckereien.

Für eine Custard Tart zuckerst du die Eier, bevor du sie schaumig schlägst und mit warmer Milch verrührst. Gib die Masse in einer Backform auf einen Mürbe- oder Blätterteigboden und schiebe sie in den Ofen. Bei drei Eiern auf einem halben Liter Milch zauberst du mit einer niedrigen Backtemperatur um die 140 Grad einen locker-luftigen Custard. Der Kuchen wird dann klassischerweise mit Vanille und Muskatnuss garniert.

Soßenrezepte unterscheiden sich durch die Eigenschaften ihres Bindemittels.

Eine gute herzhafte Soße schafft das Unmögliche: Sie verbindet fett- und wasserbasierte Zutaten, die bekanntlich überhaupt nichts voneinander wissen wollen. Aber wie?

Durch Bindemittel beziehungsweise Emulgatoren. Einer der besten Emulgatoren ist Eigelb. Seine Proteinmoleküle haben hydrophile „Köpfe“ und hydrophobe „Schwänze“. Das bedeutet Erstere verbinden sich mit Wasser, Letztere mit Fett. So gelingt die Vermählung der ewigen Streithähne.

Teige unterscheiden sich hauptsächlich durch die Stärke des Glutens.

Warum wird ein Mehlteig klebrig, sobald man ihn befeuchtet? Warum wird er spröde wie ein Mürbeteig, sobald man die Flüssigkeit weglässt? Die Beschaffenheit eines Teigs wird vor allem durch das Zusammenspiel von Wasser und Gluten bestimmt.

Wasser löst das Gluten aus dem Mehl und dehnt die so entstehenden Glutenstränge. Das zeigt sich deutlich bei der Herstellung von Heißwasserteig, der besonders für Pasteten verwendet wird. Für das Grundrezept brauchst du einen Teil heißes Wasser, einen Teil zerlassenes Schmalz und drei Teile Mehl. Dabei entsteht ein lehmiger Teig, der nach einer kräftigen Füllung schreit. Du könntest zum Beispiel einen deftigen Pork Pie mit einer Füllung aus Hackfleisch und Speck zubereiten.

Zusammenfassung

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Alle Gerichte der Welt lassen sich auf Grundrezepte herunterbrechen, die du je nach Zutaten und Experimentierfreude variieren kannst. Wir haben im Laufe dieser Blinks zwölf Kontinuen kennengelernt, auf denen viele weltweit bekannte Rezepte basieren, von Broten und herzhaften Gerichten über Soßen zu Kuchen und Desserts. Die fließenden Übergänge auf den Kontinuen zeigen, welche Unterschiede sich durch kleine Variationen erreichen lassen. Mit diesem Wissen kannst du ab sofort kreativer und zutatenorientierter kochen.

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What is Intuitiv kochen about?

Du würdest gerne spontaner und kreativer Kochen? Diese Blinks zu Niki Segnits Intuitiv kochen (2019) sind ein köstlicher Streifzug durch viele der weltweit bekanntesten Grundrezepte. Sie erklären, wie auch die edelsten Gerichte auf simplen Prinzipien basieren und wie fließend die Übergänge zwischen Basisrezepten sind. Finde heraus, wie du lernst, beim Kochen kreativ zu variieren und selbst aus den letzten Resten im Haus noch leckere Kreationen zu zaubern.

Best quote from Intuitiv kochen

„Übung – gepaart mit wohlüberlegtem Experimentieren – macht den Meister.

—Niki Segnit

Who should read Intuitiv kochen?

Alle, die ständig dieselben drei Gerichte kochen
Koch- und Backfans, die ihre Techniken und Repertoires erweitern wollen
Foodies, die Lust auf leckeres Essen haben

About the Author

Niki Segnit entdeckte ihre Leidenschaft fürs Kochen erst mit Anfang 20, doch erhielt gleich für ihr erstes Kochbuch Der Geschmacksthesaurus den André-Simon-Preis für das beste Buch im Food-Segment ein. Sie gewann außerdem den Guild of Food Writers Award für das beste Debüt und eine Nominierung für den Galaxy National Book Award. Das wortwitzige Werk wurde bereits in 14 Sprachen übersetzt. Segnit schreibt Kolumnen, Rezensionen und Features für The Guardian, The Times, The Observer und tritt regelmäßig im Rundfunk auf.

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