{"id":"5c35d0296cee0700078a9c04","slug":"gastrologik-de","title":"Gastrologik","audio_url":"https://hls.blinkist.io/bibs/5c35d0296cee0700078a9c04/5c35d23a6cee0700076845de.m4a?Expires=1652692047&Signature=GRnR6aUVtntLWF-ljHECb53DBa8wwkJewlpjAuEjCZrlenIHeVPvdTdncPao-NWsv8kQIMmpcd44BWeS5nPJXLNweCelFY~lqtAepEgCynZicbQ0woNRRXxe8XqPhvBj88xsrFtEWe2JyqGYGGc6AJGF9izOfwdIDzvHpv40LUkjk2ziNIOFpj0vizczHyzsOWyX4oLme9JjooToVRPUVtKl4eQJBf3oN7yQRxpR1Rjnv~fiLbGA6BPOHVbGY3Eh-8laD3uskasgICVTQVN-fyRfSH0CDSJyHnlbw4gvpK767ATNAmpAbi-k83aQrPOfvX~2QfjbQ~y6dfgVGVrunQ__&Key-Pair-Id=APKAJXJM6BB7FFZXUB4A","chapters":[{"id":"5c35d23a6cee0700076845de","title":"Die Gastrologik zeigt, dass nicht allein der Geschmack entscheidet, wie und ob uns etwas schmeckt.","text":"

Vielleicht hast auch du dich schon einmal gefragt, warum derselbe Kaffee aus deiner Lieblingstasse besser schmeckt als aus jeder anderen? Oder warum in edlen Restaurants immer gediegene Klassik oder stilvoller Jazz läuft? Der Psychologe Charles Spence sagt: Weil beim Essen alle fünf Sinne mitessen.

Spence fand bei seiner experimentellen Forschung heraus, dass jede Nahrungsaufnahme ein komplexes multisensorisches Erlebnis ist. Das heißt, dass z.B. die Atmosphäre um dich herum großen Einfluss darauf hat, wie dir etwas schmeckt. Es heißt, dass bei jedem Essen – vom Geruch und Geschmack über die Textur und Farbe bis hin zu Geräuschen, Gefühlen und Erinnerungen – alle deine Sinneseindrücke zu einem Gesamterlebnis verarbeitet werden. Man könnte auch sagen: Kulinarischer Genuss entsteht nicht im Mund, sondern im Kopf.

Den Ansatz, genau dieses Zusammenspiel wissenschaftlich zu erforschen, nennt Spence Gastrologik. Im Gegensatz zur Küchenwissenschaft, die sich mit Zutaten und ihrer Zubereitung befasst, beschäftigt sich die Gastrologik mit verschiedenen Disziplinen: der Experimentalpsychologie, kognitiver Neurowissenschaft, Sinnesforschung, Neurogastronomie, Marketing, Design und Verhaltensökonomie.

Die Erforschung des kulinarischen Erlebens birgt natürlich lukrative Potenziale. Spitzenköche und Restaurants wollen mithilfe solcher Erkenntnisse das gastronomische Gesamterlebnis optimieren. Und die Lebensmittelindustrie möchte sie nutzen, um die Verbraucher noch trickreicher zum Kauf ihrer Produkte zu verführen.

In Studien wurde z.B. herausgefunden, dass rot eingefärbte Softdrinks als 10% süßer wahrgenommen werden als grüne Getränke. Bei einem Experiment wurden den Probanden beim Verkosten von Kartoffelchips Knuspergeräusche auf die Kopfhörer gespielt. Das Ergebnis: Je knackiger die Chips auf den Ohren klangen, desto frischer und knuspriger wurden sie von den Probanden bewertet.

Solche Experimente zeigen, wie sehr unsere Sinne miteinander verbunden sind. Egal, wann und was du isst – du tust es immer in einer vielfältigen und multisensorischen Umgebung. Dein Gehirn überführt die Reize aller Sinnesorgane in eine Gesamterfahrung. Aber wie genau funktioniert das? Wie wirken sich z.B. Geräusche, Worte und Gedanken auf dein Geschmackserlebnis aus?

"},{"id":"5c35d29a6cee0700078a9c17","title":"Unsere Erwartungen haben maßgeblichen Einfluss auf unsere Wahrnehmung – auch beim Essen.","text":"

Angenommen du hättest im Restaurant die Wahl zwischen Brechbohnen und Prinzessbohnen: Was würdest du bestellen? Vermutlich Letzteres. Beide Begriffe bezeichnen ein und dasselbe Gemüse, „Prinzessbohne“ klingt aber einfach appetitlicher. Vielleicht erwartest du wegen des königlich anmutenden Anklangs sogar eine besonders vorzügliche Delikatesse. Genau solche Erwartungen haben entscheidenden Einfluss auf unser Geschmackserlebnis.

Experimente zeigen, dass sich unsere kulinarische Wahrnehmung schon durch die kleinsten Manipulationen unserer Erwartungen beeinflussen lässt. Für Gastronomen bedeutet das: Wer seinen Gästen ein besonderes kulinarisches Erlebnis bieten will, muss geschickt mit ihren Erwartungen spielen.

Nehmen wir das Beispiel von Heston Blumenthal, einem berühmten britischen Sternekoch aus Berkshire. Er kredenzte einer Gruppe von Restauranttestern eine rosafarbene Eiscreme aus Krabben. Ohne entsprechende Vorwarnung erwarteten die meisten eine Süßspeise und fanden das Eis zu salzig oder gar abstoßend. Erst als Blumenthal dem Dessert den geheimnisvoll-suggestiven Titel „Food 386” gab, wurden die Urteile schlagartig besser.

Die Schlüsse aus solchen Beobachtungen lassen sich eins zu eins auf andere Faktoren wie das Setting übertragen. Je nachdem, ob wir ein bestimmtes Gericht z.B. in einem Flugzeug oder einem schicken Lokal zu uns nehmen, würden die meisten von uns den Geschmack ganz unterschiedlich bewerten. Von der mikrowellenerwärmten Plastikschale am Klapptisch bis zum Tafelsilber vorm Kaminfeuer haben unzählige Details der Umgebung Einfluss auf unsere Erwartung.

Ähnliches gilt für Preis, Marke und Etikett. Unsere Erwartungshaltung prägt unsere Geschmackswahrnehmung, und die meisten Menschen verbinden hohe Preise und edle Etiketten mit hoher Qualität – und entsprechend mit gutem Geschmack.

Im Rahmen eines Tests wurde den Probanden ein und dasselbe Fleisch mit unterschiedlichen Zusatzinformationen serviert: einmal als Fleisch aus Massentierhaltung, einmal als Biofleisch. Alle Tester wählten das vermeintliche Biofleisch als Favoriten. Bei einem ähnlichen Test mit Rotwein wurde der vorgeblich teurere Wein als hochwertiger und geschmacklich ansprechender bewertet.

So viel zur Zuverlässigkeit unserer Geschmacksknospen. Unsere restlichen Sinnesorgane bringen unsere Erwartungshaltung und Wahrnehmung gehörig durcheinander. Aber welches Sinnesorgan sorgt dabei eigentlich für welche Informationen?

"},{"id":"5c35d2d36cee0700076845df","title":"Auch unser Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmackswahrnehmung.","text":"

Wenn es um das Thema Geschmack geht, denken viele intuitiv an Aromen. Das ist aber eine ungenaue Vorstellung. Die berühmten Geschmacksknospen unserer Zunge nehmen fünf Geschmacksqualitäten wahr: süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Letzteres ist japanisch und bezieht sich auf unsere Fähigkeit, den „herzhaften“ und „vollmundigen“ Geschmack von z.B. Fleisch, Käse oder Pilzen wahrzunehmen.

Typisch aromatische Sinneseindrücke wie „fruchtig, zitrusartig, rauchig“ usw. nehmen wir dagegen gar nicht über die Zunge, sondern über die Nase wahr. Sie sind im Wesentlichen Gerüche! Heute weiß die Gastrologie, dass unsere Nase neben den Gerüchen aus der äußeren Umgebung auch bestimmte Geruchsstoffe aus der Nahrung aufnimmt. Die Fähigkeit, Umgebungsgerüche wahrzunehmen, wird als orthonasales Riechen bezeichnet. Wenn uns die Aromen unseres Essens aus dem Rachen in die Nase steigen, spricht man vom retronasalen Riechen.

Besonders das retronasale Riechen hat großen Einfluss auf unser multisensorisches Geschmackserlebnis. Das kannst du ganz einfach mit einem kleinen Selbsttest nachvollziehen. Halte dir beim Essen einfach mal die Nase zu und achte darauf, was du schmeckst. Wenn du die Nase loslässt und wieder frei atmest, wirst du spüren, wie viel intensiver du die Aromen wahrnimmst. Dass du trotzdem das Gefühl hast, der Geschmack befinde sich ausschließlich im Mund, liegt an der „oralen Übertragung“. Dein Gehirn gaukelt dir vor, die Aromen würden einzig aus dem Essen an deinem Gaumen stammen.

Dass man durch die Stimulation des orthonasalen Geruchssinns aber auch Eindrücke und Erwartungen hervorrufen kann, zeigt ein Beispiel aus Heston Blumenthals Sterne-Restaurant „The Fat Duck“: Wenn dort ein Menü mit Zutaten wie Wachtelgelee und Hummercreme serviert wird, strömt aus einer kleinen, moosbesetzen Kiste auf dem Tisch gleichzeitig ein erdiger Geruch von Eichenmoos in die Nasengänge der Gäste. Das herbe, frische Aroma stimuliert die Sinne und weckt Assoziationen von Naturnähe, Waldfrische und Transparenz.

Solche gastronomischen Kniffe haben durchaus ihre Berechtigung, denn beim Geruchssinn ist die Verbindung zum Gehirn wesentlich direkter als beim Geschmack. Die Synapsen in der Riechschleimhaut führen direkt ins limbische System, wo unsere Emotionen verarbeitet werden. Klar, dass auch die Lebensmittelindustrie sich diese Erkenntnisse zunutze macht. Eishersteller geben z.B. Schokoladenaroma auf die Klebestreifen der Verpackung. Gefrorene Schokolade verströmt nur sehr wenig Aroma, aber so läuft dir schon beim Öffnen das Wasser im Mund zusammen.

Der Geruchssinn hat also entscheidenden Einfluss auf unser Geschmackserlebnis. Ein anderer Sinn ist aber sogar noch viel wichtiger!

"},{"id":"5c35d2f46cee0700078a9c18","title":"Der Sehsinn hat gewaltigen Einfluss auf das Geschmackserlebnis, kann aber auch zu ungesundem Essverhalten führen.","text":"

Die Wendung „Das Auge isst mit” haben wir alle schon einmal gehört. Und natürlich sieht ein liebevoll angerichteter Teller mit kreativem Farbenspiel ansprechender aus als eine einfarbige, lieblos hingeschmierte Pampe. Optisch attraktives Essen regt unseren Hunger an – was sowohl Vorteile als auch Gefahren birgt.

Spence geht so weit zu sagen, dass das Erscheinungsbild eines Gerichts mindestens genauso wichtig ist wie Geschmack und Aroma. Optische Eindrücke wie die Farbtöne und Farbintensität haben maßgeblichen Einfluss auf unsere Erwartung. Es gab Versuche mit gestandenen Weinexperten, die dunkel eingefärbten Weißwein nicht von echtem Rotwein unterscheiden konnten.

All das ist kein Wunder: Nach heutigem Forschungsstand verwenden wir 50% unseres Gehirnvolumens für die Verarbeitung visueller Reize und nur 1% für Geschmackseindrücke. Daher werden optisch ansprechende Speisen durchgehend als wohlschmeckender empfunden, was auch wiederholt in Studien belegt werden konnte. Für dich als Profi- oder Hobbykoch bedeutet das, dass du immer auch auf die Präsentation deines Essens achten solltest.

Selbst Formen wirken sich auf das Geschmackserlebnis aus. Forscher haben herausgefunden, dass wir eckige und spitze Formen mit salzigem und bitterem Geschmack verbinden, runde Formen dagegen mit süßem und sahnigem Geschmack. Spiele mit diesen Verknüpfungen, indem du z.B. Desserts auf runden Tellern und scharfe oder herzhafte Gerichte auf eckigen Tellern servierst.

Die Verknüpfung von Seh- und Geschmackssinn ist an sich logisch. Der Anblick attraktiver Speisen regt den Speichelfluss und die Produktion von Verdauungssäften an. Unser Körper bereitet sich quasi auf das Essen vor. Das hat evolutionäre Gründe: Unsere Vorfahren konnten sich in der Regel darauf verlassen, dass optisch lecker Erscheinendes auch gut für ihren Körper war.

In Zeiten optischer Täuschungen und künstlicher Lebensmittel birgt das natürlich Gefahren. Spence zitiert eine Studie mit Probanden, deren Hungergefühl um 10 bis 15% zunahm, wenn sie Videos mit appetitlichem Essen sahen. Das bedeutet: Je mehr leckeres Essen wir auf Bildern sehen, desto mehr wollen wir auch verputzen. Unser Gehirn bereitet sich jedesmal auf den Verzehr der gesehenen Speisen vor. Das macht es schwerer, dem Verlangen zu widerstehen.

Nun werden wir heute immer häufiger mit Darstellungen ungesunder Speisen bestrahlt. Der moderne Food Porn stilisiert leckere, aber extrem fett- oder kalorienhaltige Gerichte zum Lebensgefühl. Daraus leiten viele Menschen ungesunde Essgewohnheiten ab. Ihr Verlangen ist dann schlichtweg größer als das tatsächliche Bedürfnis ihres Körpers.

"},{"id":"5c35d31c6cee0700076845e0","title":"Alles, was wir beim Essen im und außerhalb des Mundes fühlen, beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung.","text":"

Der Tastsinn ist unser mit Abstand größtes Sinnesorgan. Er erstreckt sich von der Zunge über unsere Lippen und unsere gesamte Haut hinweg. Auch er hat Auswirkungen darauf, wie wir Geschmack erleben.

Die Wechselwirkung zwischen Tast- und Geschmackssinn lässt sich noch schwerer aufdröseln als bei anderen Sinnen, aber die Forschung hat bereits interessante Ergebnisse erzielt. Fest steht: Die oral-somatosensorische Wahrnehmung – unser Mundgefühl – beeinflusst unsere Geschmackswahrnehmung.

Zunächst haben es die Sinnesforscher geschafft, Textur und Aroma getrennt zu variieren. Sie ließen Probanden eine Flüssigkeit trinken und gaben das eigentliche Aroma separat durch ein Röhrchen hinzu. Die Zugabe eines fettigen Aromas führte dazu, dass dieselbe Flüssigkeit dickflüssiger wahrgenommen wurde. Umgekehrt hatte eine Steigerung der Zähflüssigkeit des Getränks direkte Auswirkung auf die Wahrnehmung des Geschmacks. Was vorher eher nach Wasser schmeckte, bekam bei höherer Viskosität plötzlich ein fast sahniges Aroma.

Andere Experimente haben gezeigt, dass die Geschmacksknospen auf der Zunge meist sogar erst durch den taktilen Reiz aktiviert werden. Das kannst du in einem Selbsttest ausprobieren, indem du mit Salz oder Zucker verrührtes Wasser in den Mund nimmst und dir mit einem Wattestäbchen über die Zunge fährst. Spürst du, wie die Berührung deine Geschmackswahrnehmung aktiviert?

Interessanterweise spielen bei alledem auch taktile Reize außerhalb des Mundes eine Rolle. Gewicht, Textur, Temperatur und Festigkeit all dessen, was man beim Essen mit dem Händen berührt, beeinflussen also ebenfalls das Geschmackserlebnis. Diverse Studien haben belegt, dass der Geschmack der gleichen Speise z.B. automatisch positiver bewertet wird, wenn die Probanden mit schwerem Besteck essen. Wenn du also das nächste mal mit deiner Kochkunst imponieren willst, fahre deine schwersten Geschütze auf.

Oder du überraschst deine Gäste mit einem Geheimtipp aus der Edelgastronomie: Tunke Dessertlöffel in Zitronensaft, wende sie in Zucker oder gemahlenem Kaffee und lass das Ganze zu einer rauen Oberfläche trocknen. Gib kurz vor dem Essen einen kleinen Klecks irgendeiner Köstlichkeit darauf und reiche sie deinen Gästen. Die Textur wird sie verblüffen und mit einer ganz neuen Erwartungshaltung und Geschmackswahrnehmung in dein Menü gehen lassen.

Tatsächlich schmecken die meisten Speisen besser, wenn wir sie mit den Händen berühren. Unsere haptische Wahrnehmung aktiviert Erwartungen, die unser Geschmackserlebnis prägen. Oder wie schmeckt dir deine Pizza, dein Burger oder dein Falafel-Sandwich besser: mit den Händen oder mit Besteck? Kein Wunder, dass in vielen Kulturen ganz selbstverständlich so gut wie alles mit den Händen gegessen wird. Davon können wir uns ruhig eine Scheibe abschneiden.

"},{"id":"5c35d3536cee0700078a9c19","title":"Der Hörsinn ist der vergessene Geschmackssinn.","text":"

Die Verbindung zwischen Hören und Schmecken erscheint auf den ersten Blick an den Haaren herbeigezogen, oder? Aber erinnere dich an das Experiment mit den Knuspergeräuschen: Die Geräusche, die wir beim Essen und Trinken hören, spielen eine weitaus größere Rolle beim kulinarischen Genuss, als wir annehmen.

Der Einfluss akustischer Signale auf unser kulinarisches Erleben lässt sich in zwei Kategorien unterteilen: in das, was wir vor dem Genuss hören, und das, was wir währenddessen hören. Letzten Endes geht es auch hier um Erwartungen. Die Geräusche vor dem Genuss sind wie ein Vorspiel, das unsere Vorfreude steigert und unsere Geschmackssinne weckt. Man denke nur an das Geräusch eines scharfen Gemüsemessers, das knackige Zutaten auf einem rustikalen Holzbrett viertelt.

Oder das verheißungsvolle Zischen und Gurgeln einer Espressomaschine. Eine Studie hat gezeigt, dass selbst die Tonfrequenzen bei der Zubereitung die Erwartungen an den Kaffeegeschmack verändern. Wenn die verwendete Maschine hohe und grelle Töne von sich gab, schmeckte der Kaffee den Probanden weniger gut, als wenn die Forscher die Hochfrequenzen herausfilterten.

Selbst der Klang von Plastik hat Einfluss auf unsere Erwartungen an die Lebensmittel in der Tüte: Wenn Chipstüten besonders stark rascheln, rechnen die meisten Menschen mit besonders knackigen Chips.

Auch das, was du beim Essen hörst, beeinflusst deine Geschmackswahrnehmung. Viele gemeinhin positive kulinarische Attribute wie „knackig“, „knusprig“ oder „cremig“ haben immer auch ein Stück weit mit akustischen Eindrücken zu tun. Wenn die Forscher in Experimenten z.B. mithilfe von Mikrofonen und Kopfhörern die hochfrequenten Töne verstärkten, die beim Biss in knackige und knusprige Lebensmittel entstehen, wurden diese um bis zu 15% frischer wahrgenommen.

Das bedeutet, dass wir die Textur und Qualität einer Speise auch anhand von Kaugeräuschen bewerten. Eigentlich klar: Je knackiger und knuspriger etwas klingt, desto frischer erscheint es uns. Auch das kannst du geschickt beim Kochen nutzen: Wenn du das nächste Mal einen Salat servierst, garniere ihn einfach mit Sesamsamen. Deine Gäste werden ihn garantiert knackiger und frischer finden.

"},{"id":"5c35d3786cee0700076845ed","title":"Auch die räumliche Umgebung wirkt sich auf das gastronomische Erlebnis aus.","text":"

Machen wir ein kleines Experiment: Stell dir vor, du besuchst ein uriges, typisch deutsches Wirtshaus. Waldgrüne Butzenscheibenfenster, dunkle, schwere Eichenmöbel, das volle Programm. Was würde dir da besser schmecken: Pizza oder Kartoffelknödel mit Rotkraut? Vermutlich Letzteres. Eine zünftige Mahlzeit wirkt bei solch einem Ambiente irgendwie „passender“.

Wie du siehst, hat auch die Umgebung Einfluss auf deine Erwartungen und dein Geschmackserlebnis. Ein Ambiente besteht bekanntlich aus verschiedenen Faktoren: von der Einrichtung und Beleuchtung über die Gerüche und die Gemütlichkeit der Sitzmöbel bis zur Hintergrundmusik.

Die Musik scheint eine besondere Rolle zu spielen: Statistisch gesehen schmeckt es den meisten Gästen besser, wenn ihnen die Musik gefällt. Sie muss in erster Linie ihren Erwartungen entsprechen. Bei einer Studie in einem Weinkontor wurden die Kunden abwechselnd mit französischen Chansons und deutscher Blasmusik beschallt. Und siehe da: Zu sanften französischen Gitarren kauften die Leute französischen Wein, zu strammen Blechinstrumenten deutschen.

Für dich bedeutet das: Wenn du den Genuss und die Authentizität deiner Pasta erhöhen willst, lass im Hintergrund italienische Operetten oder Liedermacher laufen.

Auch die Einrichtung beeinflusst unser Essverhalten. Die unbequemen Plastiksitze in einem Fast-Food-Restaurant sorgen für einen schnellen Durchlauf der Kundschaft, während bequeme Möbel zum gemütlichen Verweilen einladen. Runde Tische wirken freundlicher und geselliger als eckige. In minimalistischen Umgebungen bewerten die meisten Gäste das Geschmackserlebnis als besser, in einem aufwendig dekorierten Ambiente dafür meist die Gesamtwahrnehmung.

In einer weiteren Studie fand man heraus, dass es den Gästen im dezent dekorierten Bereich eines Restaurants deutlich besser schmeckte, sie dort aber wesentlich kalorienärmer orderten und speisten als im „normalen“ Bereich. Bei einem anderen Versuch bewerteten die Probanden einer Whiskey-Verkostung den Geschmack des Destillats in einem holzverkleideten Raum auch geschmacklich holziger als in neutraler gehaltenen Räumen.

Am Beispiel der roten Softdrinks haben wir gesehen, dass auch Licht und Farbe unsere Wahrnehmung lenken. Die meisten Menschen assoziieren Rot mit süßen Geschmacksnoten. In einer Studie wurde derselbe Wein unter rotem Licht als süßer bewertet als unter grünem Licht. Das kannst du z.B. ausnutzen, wenn du kalorienärmer kochen willst. Süße deine Speisen weniger und serviere sie einfach auf einem roten Teller.

"},{"id":"5c35d3a16cee0700078a9c1a","title":"Unser Geschmacksgedächtnis ist schlecht – daher ist das Gesamterlebnis umso wichtiger.","text":"

Versuch mal, dich an ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu erinnern: Erinnerst du dich wirklich daran, wie das Essen geschmeckt hat? Vermutlich weißt du noch, was du wo gegessen hast, aber die einzelnen Aromen sind nur vage, flüchtige Eindrücke.

Keine Sorge, du leidest nicht an Gedächtnisschwund. Eine Mahlzeit kann noch so gut sein – du wirst dich immer eher an das Gesamterlebnis erinnern als an einzelne geschmackliche Sinneseindrücke. Wir speichern bei kulinarischen Erlebnissen eher unsere Gefühle ab als die detaillierte Erinnerung an einzelne Aromen.

Es würde dein Gehirn schlichtweg überfordern, jedes Detail einer Mahlzeit im Gedächtnis zu speichern. Daher verwendet es kognitive Kürzel: Es merkt sich die emotionalen Höhe- und Tiefpunkte eines kulinarischen Erlebnisses. Den Anfang, das Ende und eindrucksvolle Spitzen dazwischen, aber nie die Gesamtheit aller geschmacklichen Einzelheiten.

Das liegt daran, dass wir dem Essen selbst meist nur wenig Aufmerksamkeit schenken. Wir probieren eingangs kurz, ob der Geschmack unseren Erwartungen entspricht, und wenden uns dann interessanteren Dingen zu: unserem Gesprächspartner, dem Ausblick aus dem Fenster oder dem Display unseres Smartphones. Am Ende merkt sich jeder v.a. das, was ihm irgendwie besonders vorkommt, sei es die Tischdeko, das Thema der Unterhaltung oder die Tatsache, dass das Essen besonders geschmeckt hat.

Für den Profi- oder Hobbykoch bedeutet das: Wer besondere gastronomische Erinnerungen erzeugen will, muss besondere kulinarische Erfahrungen schaffen. Überlege dir z.B., wie du zu Beginn und zum Ende des Mahls wirkungsvolle Akzente setzen kannst. Spitzenköche begeistern ihre Gäste gerne mit einem Amuse-Gueule – einer kleinen Delikatesse vorab. Andere überraschen sie mit einem „Gruß aus der Küche“, der hinterher oft und gern im Gedächtnis bleibt.

So oder so gilt: Wenn du dir wirklich die Zeit nimmst und jeden Bissen in Ruhe genießt, also achtsam kaust und den Geschmack in dir nachklingen lässt, führt das garantiert zu einem intensiveren und nachhaltigeren multisensorischen Geschmackserlebnis.

Wenn Restaurantgästen letztlich nur die Erinnerung ans Essen bleibt, müssen kommerziell ambitionierte Küchenchefs bleibende und möglichst eindrucksvolle Erinnerungen schaffen. Womit wir beim Trend der Zukunft wären: der Erlebnisgastronomie.

"},{"id":"5c35d3c56cee0700076845ee","title":"Die Erlebnisgastronomie setzt auf Personalisierung und unvergessliche kulinarische Erlebnisse.","text":"

Unser Kaufverhalten wird zu einem großen Teil von unseren Emotionen beeinflusst. Daher entwickeln immer mehr Gastro-Unternehmen, Restaurants und Lebensmittelhersteller Strategien für besondere kulinarische Erlebnisse, um aus der Masse hervorzustechen und ihren Kunden in Erinnerung zu bleiben.

Das Schlagwort der Stunde lautet Personalisierung. Die Gastronomie versucht, ihren Gästen das Gefühl einer möglichst persönlichen Erfahrung zu bieten. Du kennst das vielleicht aus Geschäften wie Starbucks, wo die immer freundlichen Baristas deinen Vornamen auf deinen Becher schreiben. Das machen sie natürlich nicht nur, um Verwechslungen zu vermeiden. Es soll dir v.a. das Gefühl geben, dieser Kaffee sei speziell für dich gemacht.

Psychologen sagen, dass wir all jenen Dingen einen höheren Wert zusprechen, die wir als unseren Besitz betrachten oder mit persönlichen Erlebnissen verbinden. Genau aus diesem Grund schmeckt dir dein Kaffee am besten, wenn du ihn aus deiner Lieblingstasse trinkst.

Die moderne Gastronomie überträgt diese Erkenntnisse auf den Kundenservice. Ambitionierte Restaurants versuchen, ihre Gäste kennenzulernen und wie Stammgäste zu behandeln. Manche bemühen sich, ihr Angebot auf die Vorlieben ihrer Gäste zuzuschneiden, andere speichern die Namen und Vorlieben ihrer Kunden in eigenen Datenbänken ab. In den USA gibt es sogar Lokale, die ihre Gäste zwischen Reservierung und Restaurantbesuch googlen, um den Service zu personalisieren.

Diese Personalisierung gibt uns das Gefühl, etwas Besonderes zu sein. Wir fühlen uns geschmeichelt, gesehen und verwöhnt. Je persönlicher der Service, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass wir uns positiv an das Erlebnis erinnern und das Restaurant wieder besuchen bzw. das Produkt wieder kaufen. Probier es doch selbst mal aus: Wenn du das nächste Mal zu Hause kochst, begrüße deine Gäste mit persönlichen Platzkärtchen. Du wirst sehen, dass sie sich gleich noch ein Stück wohler fühlen.

All das zeigt, dass das Erlebnis immer wichtiger wird als die reine Mahlzeit. Spitzenrestaurants beeindrucken ihre Gäste mit offenen oder einsehbaren Küchen, mit ausgefallenen Darreichungsformen und unkonventionellen Ideen rund ums Essen – von besonderer Deko bis zu schauspielerischen Einlagen. Immer mehr von ihnen setzen auf multisensorische Strategien mit komplementären Gerüchen oder atmosphärischem Licht. Andere versuchen, ihre Gäste mit moderner Technologie wie 3D-Lebensmitteldruckern oder Tablets anstelle von Geschirr zu verblüffen.

Egal mit welcher Strategie du das gastronomische Gesamterlebnis deiner Gäste optimieren willst – an der Gastrologik führt kein Weg vorbei!

"},{"id":"5c35d3de6cee0700078a9c1b","title":"Zusammenfassung","text":"

Die Kernaussage dieser Blinks ist:

Essen ist nicht nur reine Nährstoffzufuhr, sondern ein stimulierendes Erlebnis, bei dem jedes Mal alle unsere Sinne zum Einsatz kommen. Von der Dekoration und Hintergrundmusik über die Gerüche in unserer Umgebung und die Schwere des Bestecks bis hin zu den Kaugeräuschen in unserem Mund – alle diese Eindrücke verschmelzen zu einem großartigen, multisensorischen Geschmackserlebnis. Die Gastrologik zeigt, wie sich diese Sinneseindrücke geschickt manipulieren lassen, um unvergessliche kulinarische Erfahrungen zu schaffen.

Was du konkret umsetzen kannst:

Iss mit Bedacht.

Oft schlingen wir unser Essen so hastig und beiläufig herunter, dass wir es gar nicht genießen. Versuche hin und wieder, langsamer und achtsamer zu essen und dich auf das Aroma, die Textur und andere Eigenschaften der Speise zu konzentrieren. So wirst du auch viel leichter merken, wann du genug gegessen hast.

Iss von kleinen Tellern.

Wenn du auf deine Portionen achten möchtest – oder die verfügbare Menge gut aufteilen musst – serviere dein Gericht auf kleinen Tellern. Gastrologen wissen: Wenn der Teller doppelt so groß ist, isst man im Durchschnitt 40% mehr.

Iss von roten Tellern.

Ein anderer Trick für moderaten Appetit sind rote Teller. Rot steht nicht nur für süßen, fruchtigen Geschmack – es ist auch eine Signalfarbe. Studien zufolge isst man von roten Tellern automatisch weniger als von anderen.

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Zum Weiterlesen: Die Genussformel von Werner Gruber

Kochen ist weder eine Geheimkunst kreativer Hochbegabter noch unberechenbares Zufallswerk: Die Zubereitung von Essen folgt einfachen physikalischen Prinzipien. Diese Blinks zeigen mit wissenschaftlicher Unbestechlichkeit, was beim Kochen passiert und welche Faktoren kulinarischen Hochgenuss beeinflussen.

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