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Flavour

Mehr Gemüse, mehr Geschmack

By Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage
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  • Contains 9 key ideas
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Flavour by Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage
Synopsis

Diese Blinks zu Yotam Ottolenghis Flavour (2020) führen Hobbyköche ein in die Welt der pflanzenbasierten Haute Cuisine. Sie zeigen dir, wie du bei der Zubereitung die intensivsten Aromen herauskitzelst. Sie erklären, wie du Süße, Säure, Fett und Schärfe zu spannenden Kompositionen arrangierst und die besten pflanzlichen Zutaten auswählst. Vor allem aber machen sie ungeheure Lust aufs Kochen!

Key idea 1 of 9

Rösten

Yotam Ottolenghis erste Erinnerung ans Kochen über offenem Feuer stammt aus seiner Kindheit: Als kleiner Bub aß er bei einem jüdischen Fest eine über dem Lagerfeuer gegrillte Kartoffel. Das Gemüse machte äußerlich nicht viel her, aber als er die Haut abzog und in das weiche, saftige Innere biss, schwebte er augenblicklich wie auf Wolken. Die Kartoffel schmeckte süß und rauchig zugleich.

Was war das Geheimnis dieser Geschmacksexplosion? Die Antwort heißt Rösten: das extreme Erhitzen einer Zutat ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit. Als Ottolenghi Jahre später zum Chefkoch aufstieg, inspirierte ihn diese Kindheitserinnerung dazu, sein Gemüse zu rösten. Der Erfolg war selbst für ihn erstaunlich: Als er einen einfachen Salat mit geröstetem Brokkoli, Chili und Knoblauch von der Karte nehmen wollte, ging seine Kundschaft auf die Barrikaden. Da wusste er, dass er etwas Besonderem auf der Spur war.

Was aber macht das Rösten so besonders? Die starke Hitze intensiviert den Geschmack nahezu jeder Zutat. Dabei wird die äußere Schicht des Gemüses regelrecht verkohlt, was Rauchnoten freisetzt und den Geschmack um eine weitere Ebene bereichert. Du kannst theoretisch jedes beliebige Gemüse rösten, aber manche Sorten müssen zusätzlich gekocht oder gegart werden. 

Brokkoli und Blumenkohl musst du kurz kochen, bevor du sie in die Grillpfanne gibst. Festes Gemüse wie Kürbis, Beten oder Rüben solltest du nach dem Grillen im Ofen backen. Alles, was sich wie Zucchini oder Tomaten roh verzehren lässt, muss dagegen nicht zusätzlich gekocht werden.

Na, juckt es dir schon in den Fingern? Dann versuch dich doch an Ottolenghis Salat mit gegrillten Pfirsichen, Bohnen und Ziegenfrischkäse. Zuerst grillst du die Bohnen ein paar Minuten lang auf hoher Flamme. Das gehört zum Rösten dazu: Lass die Bohnen leicht anbrennen, bis sie auf beiden Seiten Grillstreifen bekommen. Dann lässt du sie ein paar Minuten lang in einer abgedeckten Schale weicher werden.

Jetzt beträufelst du deine Pfirsichstreifen mit Öl und grillst sie für eine Minute auf beiden Seiten. Dann vermengst du sie mit den Bohnen und schmeckst sie mit Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas grobem Pfeffer ab. Nun richtest du den Salat an: Gib ein paar Löffel Ziegenfrischkäse und eine Handvoll Minzblätter hinzu und bestreue den Salat mit gerösteten Mandeln und Honig. Die Mischung aus süßen und rauchigen Geschmacksnoten ergibt ein köstliches Gericht, das viel komplexer wirkt als seine Zubereitung.

So lautet unsere erste Lektion: Das Rösten von Gemüse erzeugt rauchige und komplexe Geschmacksnoten.

Das Rösten eignet sich auch hervorragend zur Verfeinerung von Soßen und Dressings. Ein Beispiel: Du röstest ein paar rote Paprika scharf in der Pfanne an und vermengst sie mit Tomaten, Essig und Salz. Das Ergebnis ist eine frische Soße mit herzhaften und rauchigen Noten, die jedes Gemüsegericht aufwertet.

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